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厨师收集粤菜。 这就是粤菜的烹饪方法.. 蒸的时候很好吃
发稿时间:2020-05-23 09:20:00   来源:网络

「粤菜蒸制」

蒸是蒸汽传导加热的烹调方法,在烹调菜肴时,使用比较普遍,它不仅用于蒸菜,而且可以做菜肴的初加工保温、笼。

蒸菜是将原料(原料或半成品经初步加工后)放入容器中,加入调味料和汤或清水(有些菜不需要加汤或清水,但只需调味),在笼蒸后制备的。

蒸菜所用的热量随配料的质量和烹饪要求而变化。一般只要蒸熟不蒸脆的菜,应用火,在锅里水沸腾时在笼上蒸熟,破碎后才能出笼,保持鲜嫩,对于一些经过精心加工的各种颜色,则需要用暖火蒸熟,以保持菜肴的形式,颜色整齐美观。

有三处大火要烧:

火:蒸汽猛烈,气直上,微风吹时有时不摇摆。

中火:蒸汽直上,但有时随风摆动。

3.慢火:蒸汽缓慢,在蒸笼边缘缓慢上升(或提起笼盖蒸汽或笼盖蒸汽也是慢火)。

凡蒸海,河,塘鲜,百花鸡,百花鸽及所有百花(虾胶)酿制的菜肴,必须用猛火蒸熟,故蒸食色鲜肉滑,百花馅(虾胶)结实有弹性,符合质量要求..相反,用慢火或中火蒸出的这类菜肴,池塘里的鲜香和花香会变成霉木,品质下降。

对于鸡蛋等不难消化的食物,你需要用慢火,因为溶胶中的蛋白质要凝胶,在60℃到70℃开始变性,如使用火,会变成海绵,俗称蜂窝。用慢火蒸可以保持食物的颜色美观。如蒸蛋、粉丝虾蛋、琼山豆腐(含蛋黄或蛋白蒸盘)均采用慢火。

通常蒸菜,如蒸排骨、蒸鸡、蒸鸡等应用中火。同时必须使用干粉拌料(不得使用湿粉),最后涂油..其原因是蒸肉中含有水分,与干生粉混合可以吸收一些水分,蒸完后粉末与肉粘连,使其色泽光滑明亮。

如果用湿面粉,肉和面粉很难粘在一起。即使蒸过之后,所有的面粉都被卸在肉的底部,这会降低质量。另一方面,如果先放油,再放粉,肉就不会粘在粉上,因为油和粉都不粘。所以通常是先把肉和面粉混合,然后在盘子里放油,这就是原因。如果蒸汽用错了,肉会收缩并滤油。慢火蒸制时间长,菜肉《暗淡》。

鲱鱼

一.原材料:

鱼(全)1斤半,火腿6个,笋1两6,蘑菇3,熟猪油1.5两,生净油1两,葱,姜3,料酒6,鸭汤2,盐,糖,虾,胡椒面,味精适量。

二.做法:

1.把鱼切成两块,在肉的厚边切成两三块。不要割伤皮肤,去掉鱼鳞。因为鱼的脂肪很高,每100克含有16克,在鱼鳞下,用清水清洗干燥。

然后将火腿片、蘑菇、竹笋拌在鱼片上,摊成花形,倒入熟猪油、料酒、糖、盐、虾、鸭汤。

3.然后用生网油盖上,姜、葱在网油上,立即上笼蒸10分钟即可出笼,挑出葱、姜、鱼汤,在鱼汤中加入味精,花椒拌匀,然后倒在鱼身上即可食用。