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长元传统名菜,也是河南名菜之一,河南菜代表了肉丝粉带底的菜肴之一。
发稿时间:2020-05-23 09:24:57   来源:网络

今天,我学习了长远市的一种传统名菜,也是河南省的一道名菜。河南菜就是其中之一,肉丝粉带的底部。

粉红底肉丝

这道菜是冷、热、肉、素的,口味复合,口感柔嫩爽口,口味复杂,制作方便,特别适合家庭宴会。

说到肉丝粉带底仍有典故,虽然真实性无法验证,但河南菜中有许多这样的菜,如:酸辣海参(与下)、清汤燕菜(与下)等。所谓的腰带底,一般是两道菜合在一起,一个垫子下做支撑,另一个盖在上面做主菜。

制作肉面带底要注意四个要点:

关键是把肉炒熟再炒.

现在很多厨师都不知道这一点,习惯用蛋清、盐、味精浆碎肉,然后炸油。但真正的做法是,肉丝不是滑油,需要直接炒,两者的味道不一样,前者是光滑的,但有欧雅乐粉,后者是新鲜的,略干而香的。生炒不需要搅拌-炒得很干,以保持肉的嫩度,我们称之为拥抱煮熟。

做芥末汁的传统方法。

打破种子后,加入沸水,搅拌均匀,盖上盖子,炖24小时,在温暖的地方发酵24小时。这是制作芥末汁最传统的方法,味道最醇厚。

键3必须选择绿豆粉皮。

这道菜必须选纯绿豆粉皮,这也是长远市的特产,纯绿豆粉皮长时间不能煮熟,口感柔滑,色泽鲜艳。粉皮煮切后,市面上有一种粉末半成品,所以直接购买非常方便。

关键4是分开到表上的是将底部带回来。

我去过许多餐馆,写着肉粉带的底部,但在上完菜后,它们与原材料和调味料混合在一起,直接混合到桌子上。这不是底部。这叫做底部。这被称为碎肉混合粉末皮,虽然它是方便的服务。但正确的上桌方式,应该是用芹菜炒猪肉丝,把粉皮分别放在桌上,配上大蒜酱、芝麻酱、芥末汁、洋葱油、混合物等,服务员问客人是否有禁忌,根据客人的需要混合。

我想再介绍一下如何做这道菜:

1.半成品绿豆粉丝软,用水煮熟,取出控水盘。

两克。90克猪肉,60克芹菜,60克芹菜。

3.加入30克色拉油加热,加入3克洋葱、生姜、干辣椒、炒入肉丝,放入芹菜炒,加入5克葡萄酒、3克老酒、2克盐、1克味精和1克白胡椒粉,用湿淀粉加厚,放入平底锅内,放入小盘子内。

4.芹菜炒肉、粉皮分别用芥末汁10克、芝麻油25克、大蒜20克、白醋、浙江红醋各40克,芝麻酱30克可一起食用。